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豆瓣味卤水的做法_酱料沾料_

时间2019-05-20 来源:粤菜菜谱家常菜做法

  核心提示:阳春三月,夭夭碧枝,皎皎风荷,暖风熏醉,染了春扉。安静的午后,静静的梳理着自己的思绪,轻轻的敲打着心语,不想惊扰沉睡的记忆,不想扯住渐行渐远的思绪。初春的日头,终究是有了暖意的了,鹅黄的嫩绿轻轻浅浅的...
 

豆瓣味卤水

卤水配方(以卤制20千克,卤品原料为例)

主要调味原料

郫县豆瓣2000克,干辣椒节1500克,于花椒300克

辅助调味原料

姜片309克,葱颗200克,蒜米100克,洋葱颗300克,八角100克,桂皮30克,山柰30克,草果20克,丁香3克,砂仁20克,肉豆蔻10克,白豆蔻10克,白芷10克,小茴10克,香叶30癫痫治疗技术克,灵草3克,排草5克,米酒100克,料酒1000克,精盐适量糖色少许胡椒粉20克,冰糖150克,鸡精20克,味精5克,鲜汤适量色拉油3000克,熟菜油2000克,

制作工艺

(1)郫县豆瓣稍剁,八角、桂皮掰成小块、草果去籽、白芷、灵草、排草切碎,砂仁、肉豆蔻、自豆蔻拍破,将八角、桂皮、山柰、草果、丁香、砂仁、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、小茴、香叶、灵草、排草,用清水分别清洗,沥净水。干辣椒节加200克,熟菜油用小火炒至辣香椒干,干花椒用微火焙酥。

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(2)大铁锅置中火上,加色拉油、熟菜油,油温升至三四成热,下姜片、蕊米、洋葱颗、葱颗,妙至蒜呈淡黄色时,放入豆瓣酱,炒至豆瓣水汽快干,辣椒微微发白时,下白豆蔻、草果、八角、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、砂仁、桂皮,炒至豆瓣酥香时放入小茴、香叶、灵草、排草,小火炒香,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时加花椒拌匀,起锅入盛器中,凉后加盖,12—24小时后用两个香料袋分装,此时有油渗出,用盛器盛装。

(3)取一卤锅,放入洗净的竹篾笆,投入香料袋和油、干辣椒节、冰糖、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,旺火烧沸,改用小火熬至香南昌哪里治癫痫气浓郁时放入精盐、糖色、鸡精、味精、应卤的原料,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软,卤锅移离火口,待卤品在卤水中浸泡10—20分钟后,捞出卤品,新豆瓣味卤水即已制成。

特点

色泽红亮,咸鲜微辣,回味香醇。

工艺关键

(1)下姜片、蒜米、洋葱颗、葱颗、豆瓣酱、香料等入油锅时,应慢慢下,以防溢锅。

(2)豆瓣、香料需炒香,否则卤水香味和回味不浓。因豆瓣昆明哪家治疗癫痫好酱有增色的作用,糖色宜少,以免卤品发黑。

西洋菜的功效

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作者:不详 来源:网络
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