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花椒用法大全集锦(一)_调味品

时间2018-09-13 来源:粤菜菜谱家常菜做法

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自制花椒油、用花椒水去蝎毒

花椒有红色、青色、棕色之分,颜色不一样味道也不一样,红色的像四川的大红袍,麻味重;青色的像四川的青花椒清香味浓;棕色的北方有种植,味道一般。

我用花椒一般用做炸油,具体制作方法:

10斤色拉油烧至四成热,下1500克四川大红袍花椒微火浸炸10分钟,至花椒出香味但是不糊,再下5克香叶小火炸2分钟,再下100克芹菜、50克干葱头,小火炸到焦香不糊时再下20克香菜小火炸忻州儿童癫痫病能治好吗香,捞出所有的料即成花椒油。这种油味型是复合香型,做“西芹百合”等菜品打明油时淋入味道很香。但是不能炒什么菜都用,吃原料的本味的菜就不能加,如海鲜类的菜,否则会影响成菜的口味,起到负作用。

花椒还可以解毒,如蝎毒,所以做炸蝎子这道菜时用花椒水腌活蝎子就可以除掉蝎子身上的毒。具体制作方法:

800克开水加500克花椒泡2小时,捞出花椒即成花椒水,把500克蝎子(约300只)放进花椒水淹渍24小时,等蝎子死了再加入50克盐、50克葱段、25克姜片、15克味精入味50分钟,入烧至四成热的色拉油中中火炸50秒捞出,等油温升至六成再复炸10秒钟,捞出即可。口感焦脆、干香,可祛风湿,去体内毒素银川癫痫病治疗的费用

新式花椒面做法

我做椒麻味型的菜都会放大量的花椒,我研制出一种新式花椒面做法,具体做法:

取10克金阳椒、5克香油、50克小葱叶末,砸碎拌匀,用来做“怪味鸡”等椒麻味型的菜效果不错。

熬制花椒油

我做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出来的,具体办法:

信阳市权威的儿童癫痫病医院nt: 2em">取鲜花椒150克,放在三成热的500克色拉油中,小火将花椒熬干即可。

用花椒做腌料

我们这里主要用产自四川的花椒,因为这种花椒色泽鲜艳、无椒柄、香味浓、麻辣味足。用途主要有以下几种:

腌制小黄鱼:取5千克小黄鱼洗干净,控干水,加500克黄酒、200克盐、100克白糖、100克味精、200克葱、250克姜、150克花椒,50克辣椒粉、20克玫瑰露酒、15克十三香、20克胡椒粉、20克五香粉、30克美极鲜腌渍6小时即可。食用时取出小黄鱼用清水冲洗干净,晾干,拍干粉,朔州羊羔疯手术治疗入油锅炸制即可。

腌制烤羊腿:取5千克羊腿,加200克葱、250克姜,250克西芹、250克胡萝卜条、500克大蒜、500克香菜、200克玫瑰露酒、150克大红浙醋、80克盐、80克糖、100克味精、250克海鲜酱、150克花椒粉、100克辣椒粉、50克孜然粉、30克嫩肉粉、30克松肉粉、香叶8克、桂皮5克、白芷3克、白蔻3克、甘草5克、小茴香5克、草果6个、白胡椒粉25克腌渍8小时即可。食用时取出羊腿晾干,烤制即可。

注:在腌制羊腿时,先把西芹、胡萝卜条、香菜用纱布包上,揉搓出水;香叶、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在烧至五成热的锅中,中火炒香。

作者:不详 来源:网络
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