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88岁厨师出蟹粉绝技 30只蟹3个钟头搞定_厨师新闻

时间2018-09-13 来源:粤菜菜谱家常菜做法

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小腿里的蟹肉是擀出来的

□商报记者 施晓平 文/摄

       在向苏州民俗学会饮食文化研究会提供苏帮菜的读者中,88岁的杨根桂老人最为传奇。这位老人除提供上百道苏帮菜菜名外,昨天上午还现场展示了快速出蟹粉的绝技。凭着4件小工具,30只熟蟹3个钟头之内就被这位老人全部搞定,比普通快了一倍,让人不得不赞叹苏帮菜技艺的魅力。

虽然已是88岁高龄,但杨根桂老人依然脸色红润、精神矍铄,记忆力也非常的好,解放初的《土地改革法》等内容背起来滔滔不绝。15岁入养育巷天兴园菜馆当学徒的他说,在20来年的从业生涯中,他学到了不少苏帮菜的制作技艺,快速出蟹粉也是其中之一。后来他虽然改了昆明哪医院治癫痫好行,长期不再担任专职厨师,但有机会还是会露一手,因此许多苏帮菜制作技艺并没有丢掉,特别是出蟹粉,每年他都要出好多,然后做成蟹粉豆腐自家享用。

看到商报的报道后,他觉得抢救苏帮菜的提法非常有道理,所以几次来到苏州民俗学会饮食文化研究会,希望提供资料,只是一开始没找到负责人,因此耽搁了点时间,直到昨天,他才得到了现场表演的机会。

杨根桂出蟹粉,只动用四样工具:一把大蟹刀,一根小剔扦,一把剪刀,一根擀面杖。其中,前两种工具都是他请人定做的,后两种工具是苏州民俗学会饮食文化研究会提供的。只见他轻轻松松掰掉蟹脚、蟹钳,掀掉蟹背壳,用大蟹刀剔除蟹脚跟、脐、肺、腮,挖出躯体内的蟹黄、蟹肉,再用小剔扦挖出蟹钳里的肉,用剪刀剪断蟹脚,再用小剔扦和擀面杖挖出、擀出蟹腿肉……眨眼间,一只重约2两的熟螃蟹就全部搞定了,而且刮得干干净治疗癫痫南宁哪家最好净,处理后的蟹壳里很难找到一丝蟹肉; 蟹黄和蟹肉则分别放置,看上去一清二楚。

整个出蟹粉过程,无论是气力还是速度,杨根桂都不像年近9旬的老人,而像个青壮年,看得大家连连称赞。

这还没完,杨根桂又拿起第二只螃蟹出起肉来,第二只出好了又出第三只……工作人员怕他累着,几次让他打住,他却依然出个不停。看上去不紧不慢,实际速度奇快。扣除吃饭时间,30只螃蟹(重约6斤)他只花了3个钟头就全部搞定了。

一旁观摩的吴门人家厨师坦言,他们虽然身强力壮,而且已经从业多年,但每个人每小时一般只能出五六只蟹的粉,没想到杨大爷这么大年纪,速度还比他们快一倍,而且还出得这么干净,真是神了!看来苏帮菜制作技艺果真名不虚传!

杨根桂表演的过程,苏州民俗学会饮食文化研究会已经请人全部摄了下来。第一次被摄正规治疗小儿癫痫病医院像机瞄上的杨根桂希望,他的展示能帮助更多人学会苏帮菜出蟹粉技巧,“这也算我为保护苏帮菜发挥一点螺丝钉作用吧!”

延伸阅读

杨根桂的出蟹粉技巧

杨根桂的出蟹粉技巧,不光酒家饭店能用,普通家庭同样适用。杨根桂说,蟹粉出得好的话,每斤蟹能出3两左右的蟹肉(根据蟹的大小、肥瘦而定),一点也不浪费。

这些技巧分属准备阶段和出粉阶段。

准备阶段:

1、蟹放进锅里的时候要用冷水,否则蟹脚容易脱落;

2、蟹不能蒸得不熟;但也不能过熟,否则肉会变老,吃口变差。要判断是否蒸得正好,可把蟹爪掰下来,如果蟹肉不跟出来,就证明已经蒸好了。

出粉阶段:

1、掰蟹脚、蟹钳,应抓住蟹脚、蟹钳向蟹的尾部掰佛山市南海区九江医院癫痫科好不好,动作要果断,这样可以从根部掰断蟹脚、蟹钳,方便出肉;

2、掰开蟹背壳,接着用大蟹刀剔除残留的脚跟、钳跟,这也是为了方便出肉;

3、用大蟹刀去脐,去肺、腮等内脏;

4、用大蟹刀挖掉蟹黄,注意别跟下面的肉盛放在同一容器内;

5、用大蟹刀把蟹躯体侧向剖开,刮出里面的肉;

6、把蟹钳撕开(撕不开可用剪刀剪开),用小剔扦刮出里面的肉;

7、用剪刀剪断蟹脚,可把大腿、小腿弯曲着,从“膝盖”部位的内侧下手,一刀就可剪掉“膝盖”部分,让大腿、小腿分离;再剪除大腿根部的节,用小剔扦插进大腿细的一头,把蟹肉顶向粗的一头,然后把大腿肉拔出来;

8、用擀面杖从蟹爪部位向小腿部位擀,把小腿肉擀出。这样就全部完成了。

作者:不详 来源:网络
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