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几款旺销重庆风味菜品_大厨菜品

时间2018-09-13 来源:粤菜菜谱家常菜做法

  核心提示:阳春三月,夭夭碧枝,皎皎风荷,暖风熏醉,染了春扉。安静的午后,静静的梳理着自己的思绪,轻轻的敲打着心语,不想惊扰沉睡的记忆,不想扯住渐行渐远的思绪。初春的日头,终究是有了暖意的了,鹅黄的嫩绿轻轻浅浅的...
 

金牌扣牛掌

原料:牛掌20个(重约1500克)。

第一道工序:在牛掌的上部切十字刀,深度到蹄筋为止,目的使牛掌卤熟之后牛筋裸露在外面,不仅美观更增进食欲。牛掌加盐、花椒(5千克盐配750克花椒, 干锅内烧热,放入盐、花椒小火慢炒20分钟)搓匀,目的是增味、祛腥,再入清水内浸泡8小时,捞出入沸水中大火汆10分钟左右,捞出待用。

第二道工序:把汆水的牛掌放入清水桶内,加花雕酒1.4千克、高度尖庄白酒500克、胡萝卜1.5千克、香芹1.5千克、香叶100克、桂皮50克、八角 150克、葱1千克、老姜1千克、蒜瓣500克、花椒100克大火烧开,改小火煮大约1.5小时取出待用。这道工序的目的是除去牛掌的腥膻、异味,减少牛 掌的胶质,使成品吃起来不腻,这道工序非常重要。

第三道工序:把去掉腥味的牛掌放进装有老汤40千克、红曲米250克的锅中,放入炸过的葱结1千克、炸过的老姜1千克、炸过的蒜瓣700克、家乐牛肉粉 500克、香叶(炒香)100克、八角50克、花椒50克、炸过的干辣椒200克、干姜(入锅中小火煮5分钟,取出控水,放入油中小火浸炸2分钟即 可)50克大火烧开,改小火卤2个小时把卤好入味的牛掌取出。原汁150克,放入湿淀粉勾薄芡,出锅浇在牛掌上即可。

盐火局石头肉

原料:粗盐1袋(重约500克),带板筋猪里脊400克,锡纸1张。

调料:孜然20克,辣椒面10克,花椒面5克,盐5克,味精3克,鸡粉3克,葱粒、姜粒、蒜粒各10克,芝麻10克,肉宝王2克,食粉3克,嫩肉粉4克,色拉油1千克,红油10克。

制作:1、猪里脊切4厘米正方形块,用食粉、嫩肉粉、肉宝王腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入猪里脊小火浸炸3分钟至色泽金黄,捞出 控油。3、锅内留油20克,烧至七成热时放入葱粒、姜粒、蒜粒小火煸炒出香,下猪里脊、孜然、辣面、花椒面、盐、味精、鸡粉、芝麻中火快速翻炒,淋红油出 锅,包在锡纸里。4、干锅上火,放入粗盐大火翻炒10分钟,出锅倒在锡纸包上。

脆皮叉烧

原料:一字梅条肉500克,面包糠100克,香辣酥50克,色拉油1千克。

调料:鸡蛋60克,生粉20克,玫瑰露酒、香葱、生姜各10克,柠檬5克,李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各50克,白糖20克,千岛汁60克。

制作:1、梅条肉拍松,用香葱、生姜、海鲜酱、叉烧酱、白糖、玫瑰露酒腌4小时,入烤箱(温度200℃)烤15治疗羊羔疯好的研究院分钟取出。2、梅条肉拍生粉,裹蛋液,拍面包糠,入烧至160℃的色拉油中小火炸3分钟,取出控油,切厚1厘米的片装入盘中,用柠檬点缀,配香辣酥、千岛汁佐食。

香辣一锅鲜

原料 甲鱼块250克,鸡块250克,百叶30克,黄喉30克,罗汉笋30克,草菇20克,香芹叶5克。

调料 盐10克,味精8克,鸡精5克,糖5克,海鲜酱10克,辣妹子5克,大重庆火锅底料15克,泡椒、鸡油各10克,十三香8克,美极鲜5克,甜面酱4克,色拉油50克,辣椒段10克,麻椒粒5克,高汤500克,葱、姜、蒜各5克。

制作 1.将甲鱼、鸡块冲洗干净,加入盐5克、味精5克、鸡精3克、葱2克、姜3克、蒜2克,入高压锅中炖熟。2.将百叶、黄喉、罗汉笋、草菇分别改 刀,洗净后入沸水中焯熟。3.锅内放入鸡油,烧热后下泡椒、剩余的葱姜蒜炒香后,放入大重庆底料、辣妹子、海鲜酱、美极鲜、甜面酱、十三香及剩余的盐、味 精、鸡精,然后下入高汤、甲鱼块、鸡块及配料炖至入味。4.勺中放入红油,加入辣椒、麻椒炸香,放入盆中,撒上香芹叶即可。

稻香鹿肉排

原料 鹿肉精排1500克,稻草20克,香葱末5克。

调料 盐15克,味精10克,鸡精8克,美极鲜酱油10克,海鲜酱20克,排骨酱18克,日本烧汁9克,豉油8克,十三香5克,水淀粉50克,香油5克。

制作 1.将鹿肉精排切成5厘米长的小段,净水冲泡1小时,入沸水中焯一下,然后用稻草捆好放入卤水中,大火烧开,小火卤制1.5小时至熟透,捞出沥汁 待用。2.勺中放入底油,加入海鲜酱、排骨酱、盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、日本烧汁、十三香、高汤,大火烧开,下入鹿排,中火烧制5分钟,以水淀粉勾芡 收汁,淋香油,撒香葱末即可。

●卤水 高汤4千克、番茄沙司30克、排骨酱30克、海鲜酱15克、叉烧酱20克、麦芽糖40克、红曲米45克、山奈8克、八角6克、罗汉果5克、草果 4克、桂皮15克、小茴香6克、香叶8克、大蒜200克、干香菜子40克、洋葱50克、老姜50克、小米椒30克、美极鲜30克,将以上原料混合均匀,大 火烧开,转中火熬制1小时即成卤水。

培根火局蛋黄饭

原料:双汇培根1片,尖椒(不辣)1个(重约50克),蒸熟的糯米饭30克,咸蛋黄10克,娃娃菜30克。

调料:李锦记黑椒汁50克,鸡粉3克,蚝油5克,青、红椒粒各3克。

制作:1、尖椒洗净,去头、去尾、去籽,合肥癫痫公立医院切长6厘米的中段;娃娃菜洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。2、咸蛋黄蒸熟,压成末,与糯米饭拌匀,塞入尖 椒内,尖椒外面裹上培根,入火局炉,用180℃温度火局8分钟,取出装盘,放在焯过水的娃娃菜旁。3、锅内黑椒汁、蚝油、鸡粉小火烧开,撒青、红椒粒调匀 出锅,浇在培根上即可。

迷宗夫妻肺片

原料:煮熟的牛腩、牛肚、牛肠、牛百叶、牛心各100克,土豆200克,高汤900克,贵州酸汤100克,火锅底料100克。

调料:色拉油10克,浓缩牛肉汁10克,牛油10克,盐10克,味精10克,红油100克,葱姜末各5克,香菜叶5克,葱花5克。

制作:1、将牛腩、牛肚切片,牛肠切4-5厘米的段,牛百叶、牛心切片,土豆切1厘米见方、4厘米长的条备用。2、锅内加色拉油和牛油,烧到六成热时加火锅底料,放入葱、姜末爆香,下贵州酸汤,下土豆、高汤、牛肉汁煮7-8分钟,下牛腩、牛肚、牛肠、牛百叶、牛心再煮3-5分钟,下盐、味精调味,捞出牛杂放入盘中,摆好,然后将汤汁倒入。3、锅下红油烧七成热时淋入盘中,撒上葱花和香菜叶。

特点:口味鲜咸,酸辣微麻。

创新点:把夫妻肺片制成热菜,又加了贵州酸汤、火锅底料,做法少见。

注:贵州酸汤的做法:将2.5千克西红柿捏破,在每个捏破的西红柿里加1克左右的盐,加4到5瓶烧开的酒酿,放在密闭的容器里,发酵。夏天大约15天左右,冬天20到30天,发酵后用搅拌机打碎。

徽式烤羊排

原料:羊排1扇(约600克)。

调料:秘制孜然粉50克,卤汤2千克,脆炸粉1盒,清水少许,鸡蛋1个,色拉油1千克。

制作:

1、将羊排去边修整后入开水锅中,焯透,捞出放入卤汤中中火卤制50分钟,至熟后捞出备用。2、将鸡蛋、脆炸粉、清水少许、秘制孜然粉1克、色拉油1克调 成稀糊备用。3、锅上火烧热 ,下入色拉油1千克,烧至6成热时,将羊排挂糊,推入油锅中炸2分钟,至外皮酥脆金黄时捞出,改刀包锡纸,将盘撒秘制孜然粉即可。

注:卤汤的制法:胡玉美辣椒酱2瓶,李锦记排骨酱1瓶,生抽400克,顶好花生酱50克,高汤4千克,味精50克,大料包(八角10克、桂皮50克、香叶 5克、丁香2克、甘草10克、白芷10克、豆蔻10克、陈皮15克、草果15克、罗汉果1个,用沙布包好),黄酒 100克,葱、姜、蒜籽各30克,用油炸透后放入吊筒内,熬约40分钟即可。

秘制天津癫痫病三甲医院孜然粉的制法:孜然粉300克,辣椒粉200克,五香粉100克,熟芝麻仁50克,小火炒香后加入精盐30克,味精30克,鸡粉10克,拌匀即可。

特点:酥香可口,形味俱佳。

创意:皖人爱吃羊肉,羊排常见于烧、炖,此菜选用小公羊排,成菜后,里鲜香味浓,外皮酥脆,配以秘制孜然粉,更是香味扑鼻,诱人食欲。

风味茶馓

原料:麻油茶馓150克,青、红辣椒30克,烤鸭饼8张。

调料:盐5克,鸡精10克,色拉油30克。

制作:1、麻油茶馓掰成长10厘米的段;青、红辣椒切丝。2、炒锅内放入色拉油,烧至七成热时放入青红椒丝、茶馓段一同中火翻炒2分钟,加盐、鸡精调味后 出锅装盘。3、烤鸭饼入蒸箱内大火蒸2分钟,取出后折叠成三角形,围在茶馓四周装盘,上桌后将炒好的茶馓卷入烤鸭饼中食用即可。

特点:茶馓香脆,加入青、红椒丝后营养搭配合理,是一道地道的乡村农家菜肴。

创意:茶馓多是干吃,作者在制作这道菜时将茶馓掰开,配以青、红辣椒炒制后,再用烤鸭饼卷食,吃法新颖,口感酥脆。

酸汤签子肠

原料:猪小肠400克,肉馅200克,粉丝4克,西红柿1个,西兰花30克,豆芽100克,鸡蛋2个,山芋粉50克。

调料:花椒粉3克,八角粉3克,味精6克,精盐7克,胡椒粉3克,米醋5克。

制作:1、将粉丝泡发后,切小段加入肉馅、鸡蛋,花椒粉、八椒粉、味精、盐调味后备用。2、猪小肠洗净,放入调制好的肉馅,两头用细绳扎住,上笼中火蒸 40分钟后取出,改刀切成厚片,码在豆芽、西红柿垫底的白瓷煲内。3、锅内调入鸡汤,加4克盐,3克味精,5克米醋,调味后倒入白瓷煲内,将沙煲放入煲仔 炉上,烧开1分钟后,摆上烫好的西兰花,撒上胡椒粉即可。

特点:地方味浓,汤鲜肉滑,酸鲜可口。

创意:本地盛产山芋粉,乡厨常用来做签子,味道鲜美,但形不佳。此菜选用猪小肠灌入签子料,成菜后造型美观,味道更加鲜美。

梨都风韵

原料:砀山酥梨8个(约2500克)(也可用其它梨代替),西瓜100克,猕猴桃3个,糯米粉200克,豆沙50克,清水适量。

青少年癫痫能治愈吗t-indent: 2em">调料:白糖100克,咖啡10克。

制作:

1、将砀山酥梨去皮掏空,修成梨盅备用,猕猴桃、西瓜挖成球,烫水备用。

2、糯米粉分成两份,一半加水和成面团,另一半加咖啡、水和成面团。将两种面团各取少许,放在一起包上豆沙馅,搓成雨花石(椭圆形)一样的圆子,下入开水中汆熟。

3、另起锅加入清水500克,加白糖,下入西瓜球、猕猴桃球、雨花汤圆煮一分钟盛入梨盅内,上笼大火蒸两分钟取出,装盘点缀即可。

特点:雨花汤圆香糯,汤汁甘甜。

花开富贵

原料:山芋1500克,香菇少许(装盘用)。

调料:冰糖500克,清水750克。

制作:

1、将山芋去皮、修圆,雕刻成月季花形。

2、取小不锈钢平锅,加水,冰糖熬化,下入刻好的月季花,煲30分钟到汤汁浓且亮时,捞出码入盘中。

3、将香菇洗净,汆水,切条装点盘中,山芋成花状。

特点:造型美观,口味香甜。

创意:粗料细做,香甜可口,除了雕刻山芋以外,其它烹饪环节简单易行,如怕麻烦,也可将山芋雕刻成其它形状。

新派鱼咬羊

原料:羊腿肉150克,黑鱼肉250克。

调料:盐8克,味精8克,胡椒粉3克,料酒10克,孜然粉15克,辣椒粉19克,生粉150克,葱10克,姜10克,嫩肉粉2克,色拉油750克。

制作:

1、将羊肉去筋,改刀成丁,加嫩肉粉、葱、姜、味精、胡椒粉、料酒、孜然粉、辣椒粉腌制备用。

2、黑鱼肉改刀成丁,加盐、味精、胡椒粉,腌制备用。

3、锅上火炙锅2遍后,下入色拉油750克,烧至6成热倒入油缸,锅留少许底油,羊肉丁拌匀生粉后,在锅中间摊匀,鱼丁拌匀生粉后,在外面一圈摊匀,上火煎至定形,轻轻倒入烧热的色拉油,将原料炸3分钟至熟,外酥里嫩,捞出沥油,改刀装盘即可。

作者:不详 来源:网络
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