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苏锡风味,特色小吃八道

时间2018-07-16 来源:粤菜菜谱家常菜做法

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  在江苏菜点中,按地方风味可分为:淮扬、金陵、徐海和苏锡。苏锡为苏南一带有名的城市:苏州和无锡,其风味特色小吃也是很有名的。 一、小笼馒头:无锡名特小吃,始于清同治二年,迄今已经有百余年历史。因皮薄、馅重、卤多、色白而驰名。

  基本制作工艺是:面粉、老酵面按4:1的比例混合,用热水烫揉成面团,加碱水搓匀揉光,搓成条,揪成剂子,擀成皮;肥瘦肉按3:7的比例搭配,绞碎后加入酱油、白糖、味精、精盐、料酒、葱、拌和,并逐次“吃水”搅匀,再加入适量的肉皮冻,即成馅心。取皮包入馅心,捏成褶纹整齐的包子,即成生坯,入小笼蒸熟即成。特点:皮薄馅重卤足,外形美观,馅心鲜嫩可口。

  二、马蹄糕:苏州著名小吃。苏州称之为“条头糕”,因其糕面粉有桂花,亦称“桂花马蹄糕”。该糕呈条形,白玉色的糕上布满金黄色的桂花,既美观又香甜软糯,制作于农历中秋,桂花盛开季节。

  基本制作工艺是:预先把糯米磨成粉,隔日与白砂糖和哈尔滨最好治癫痫医院少量水拌和,经过一夜,使水浸入粉粒中,来日清晨用木圆蒸桶放在水中,利用蒸汽,隔水将粉蒸熟,取出倒在台板上,用布包住,趁热用手按实,压平,切成小块,搓成若干长条,表面粘上桂花即成。 特点:柔软滑嫩,香甜可口。

  三、王兴记馄饨:无锡著名小吃,又名“大馄饨”,因形如“簸箕”,亦称簸箕馄饨,由面粉、猪肉、青菜等制成。 基本制作工艺是:面粉加入碱水及清水调成硬面团,揉透通过擀、压,切成梯形皮子;青菜洗净,烫后挤去水分,与榨菜分别剁成末,放入猪肉馅中,调好味即成馅心。取馄饨皮一张,包入馅心,捏成簸箕状,入沸水锅煮熟。碗中放入味精、熟猪油、蒜花、肉汤,把熟馄饨捞出,上面撒蛋皮丝、香干丝即成。 特点:汤汁酽醇,皮薄筋韧,肉馅鲜美。

  四、艺术糕团:苏州创新风味小吃,是用米粉、白糖、鸡蛋、猪油、各种果料制成的一种中式的“蛋糕”。糕面上“绘制”有山水花草、鸟兽禽鱼,还有古今人物形象,把烹饪与艺术融为一糕,不仅使人能品尝到米糕的风味,而阳泉羊癫疯治疗到哪家医院好且又是一次艺术享受,为江苏糕团之上品。

  基本制作工艺是:将粗糯米粉、粗粳米粉倒入木桶拌匀,加白糖、鸡蛋液拌匀,静置4小时(冬季时间要长),在蒸制前将糖、板油丁、核桃仁、松仁、青梅干、金橘饼、酱、玫瑰香精一起放入拌匀,再将长方的笼内壁抹一层豆油,将拌好的粉倒入,摊平,置旺火蒸15分钟,当糕面结拢时,再把搅拌好的细糯米粉浆(加白糖、水和成)浇在糕面上,刮平,再置火上继续蒸,糕面呈玉白色时取出,放入瓷盘内冷却,便可在糕面上绘制各种图象。 特点:造型美观,松软糯甜,果香浓郁。

  五、玉兰饼:无锡著名小吃。历史悠久,创始于1850年,因最初馅内要放入玉兰花瓣,故称“玉兰饼”。 基本制作工艺是:糯米淘净浸泡(冬季12小时,夏季8小时)取出磨成水磨粉;面粉少许加开水调成熟浆,冷却后揉入水磨粉中,揉透,揪成剂子制成圆皮,包入鲜肉或豆沙、玫瑰糖等馅心,收口朝下,按成圆饼即成玉兰饼生坯,入平锅,加油(油至饼的一半)煎至两面金黄即成。 治疗癫痫的中成药特点:色泽金黄,外皮酥脆,馅心软糯。

  六、盒子酥:苏州传统风味小吃,已有100余年历史,又称金钱盒子酥或枣泥卷盒。 基本制作工艺是:将红枣洗净入盆上笼蒸至透烂,凉后擦去皮,制成枣茸。铁锅置火上,放入猪油、白糖,熬至糖化后,下入枣茸熬至黏香,盛起成枣泥馅。取面粉和适量的熟猪油,清水拌和揉透成软水面团;

  另取面粉与适量的猪油擦成与水油面一样软的油酥面团,用小包酥的方法包酥后,另取一张覆盖上,捏拢,将边捏成绳状,即成酥坯。铁锅置火上加入熟猪油烧至四成热时,下入盒子酥坯,轻轻用手勺推动,慢慢养炸,至两面层次清晰时,升高油温至五成热后,稍炸,捞出控干油即成。 特点:形态美观,层次清晰,如丝盘绕,油而不腻,酥松香甜。

  七、香松拉面:无锡著名小吃,最早是由山东福山县人创制。原是面条汤面,现改为蒸制。原龙须上19把1024根,现改为金银丝13把8192根,是发酵面团拉面,软中有筋,在江苏省首届美食杯大赛上癫痫应注意什么获最佳奖,由面粉经特殊工艺制作而成。

  基本制作工艺是:面团中加入鲜酵母将面发起,施碱加白糖,用力揉匀揉透,静置片刻,待拉时再放入一些发酵粉。用拉面的方法,将其拉成粗细均匀的细丝,将细丝整齐地放在面板上摊开,涂上油,切成约30cm长的细丝,上笼蒸熟配上佐料即成。食用时再配上熟花生、芝麻粉、白糖,其味更佳。 特点:酥松洁白,粗细整齐,软而筋韧。

  八、苏式月饼:因产于苏州,故名。 基本制作工艺是:面粉内加入饴糖、油及少量热水拌和,然后再加水拌和,揉搓成油水面团,再包入油酥(油和面制成)擀叠,揪成剂子,擀成圆皮,白糖内拌入猪油,再加入熟面和各种果料拌和成馅心。面皮、馅心按4∶6比例包成圆饼,粘上芝麻和纸片,上烘炉烘熟即成。常做的馅心品种有火腿、猪肉、松仁、五仁、枣泥、素糖、椰茸等。 特点:形如满月,金黄油润,酥层清晰,香酥蜜甜

(实习编辑:张曼)

作者:不详 来源:网络
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